Chi scrive. Massimo, fondatore de Il Massimo del Bere (IMDB), il WineClub di vini e Champagne di piccoli produttori indipendenti francesi. Va nelle cantine in Francia da metà anni Novanta e porta avanti il WineClub dal 2010.
Chi decide che cosa si può mettere nel vino?
Nell'Unione europea le pratiche e le sostanze enologiche ammesse sono fissate da un regolamento comune, che elenca per ognuna a che cosa serve e in che quantità si può usare. I disciplinari delle singole denominazioni, DOC e DOCG in Italia, possono essere più restrittivi, non più permissivi. Quindi gli additivi di cui parliamo qui non li aggiunge di nascosto qualcuno senza scrupoli: sono consentiti, e li trovi nel vino industriale degli scaffali della grande distribuzione. Ne ha parlato più volte anche Report su Rai 3, nel 2023 e nel 2024. A volte con toni esagerati, ma i motivi per preoccuparsi ci sono, eccome.
Quali sono le sostanze più usate, e a che cosa servono?
| Sostanza | A che cosa serve |
|---|
| Anidride solforosa (solfiti) | protegge il vino dall'ossidazione e dai microrganismi; è l'additivo più diffuso, anche nei vini artigianali, in dosi diverse |
| Sali di ammonio, per esempio il fosfato di ammonio | nutrono i lieviti, perché la fermentazione non si blocchi |
| Colla di pesce, albumina, caseina, bentonite | chiarificano il vino, rendendolo limpido; quelli di origine animale sono una sorpresa sgradita per vegetariani e vegani convinti di bere solo uva |
| Citrato o solfato di rame | eliminano gli odori di zolfo che a volte si formano in fermentazione |
| Ferrocianuro di potassio | toglie il ferro e il rame in eccesso, che possono intorbidire il vino. Le quantità sono minime, si usa sotto il controllo di un enologo e il deposito viene eliminato: ma l'idea di un composto che contiene cianuro nel processo del proprio vino è tutt'altro che rassicurante |
| Ureasi | è un enzima che riduce l'urea, da cui si può formare una sostanza indesiderata durante la conservazione |
| Antischiuma | evitano che il mosto faccia troppa schiuma durante la fermentazione |
| Alginati | negli spumanti servono, fra l'altro, a racchiudere i lieviti in piccole sfere, più facili da eliminare |
| Acido tartarico, gomma arabica, carbossimetilcellulosa | correggono l'acidità e stabilizzano il vino, perché non formi depositi |
| Tannini e trucioli di legno | danno struttura e note di legno senza passare dalla botte |
L'elenco non è completo: il regolamento europeo prevede molte altre sostanze e pratiche.
Allora qual è il problema del vino industriale?
Chi vorrebbe bere un vino trattato come un prodotto chimico? Le dosi sono ammesse, ma per molte di queste sostanze l'effetto di un consumo regolare nel lungo periodo è poco studiato, e il punto vero è lo scopo. Un vino prodotto in grandi volumi deve avere ogni anno lo stesso gusto, lo stesso colore, la stessa stabilità sullo scaffale, partendo spesso da uve di provenienza diversa. Per riuscirci si corregge molto in cantina. Un piccolo vignaiolo che lavora le proprie uve può permettersi di intervenire poco, e accettare che ogni annata sia diversa. Nel bicchiere la differenza si sente: da una parte un prodotto costante, dall'altra un vino che racconta una vigna e un anno.
Come faccio a sapere che cosa c'è nel mio vino?
- Gli ingredienti: per i vini prodotti dall'8 dicembre 2023 l'etichetta deve indicare ingredienti e valori nutrizionali; spesso li trovi tramite un codice QR sulla bottiglia.
- Gli allergeni: solfiti e residui di chiarificanti di origine animale, come uovo e latte, devono comparire comunque in etichetta quando sono presenti.
- Il biologico: il regolamento europeo sul vino biologico riduce le sostanze ammesse e i limiti dei solfiti.
- Il produttore: un vignaiolo indipendente che coltiva le sue uve e vinifica in casa ti sa dire che cosa fa in cantina. Chiedere è il modo più semplice.
E il vino che scelgo io?
Nel mio WineClub, Il Massimo del Bere, lavoro con piccoli produttori indipendenti, molti in biologico o in biodinamica, che vado a trovare di persona: so come lavorano in vigna e in cantina, e posso raccontartelo bottiglia per bottiglia.
