Lo Sherry è dolce o secco?

Quasi tutti gli Sherry tradizionali sono secchi: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso. Sono dolci il Pedro Ximénez e il Moscatel, fatti con uve appassite, e i Cream, ottenuti mescolando Sherry secchi e dolci.

È un velo di lieviti vivi che si forma sulla superficie del vino nelle botti non piene. Protegge il vino dall'ossigeno e gli dà le note di mandorla e la sapidità tipiche di Fino e Manzanilla.

Che differenza c'è fra Fino e Manzanilla?

Sono lo stesso tipo di Sherry, secco e affinato sotto il flor. La Manzanilla però può essere prodotta e invecchiata solo a Sanlúcar de Barrameda, dove il clima vicino al mare la rende più fine e salina.

Sherry: che cos'è, come si fa e quali tipologie esistono

Q: Che cos'è lo Sherry?

È un vino fortificato spagnolo, prodotto nel cosiddetto triangolo dello Sherry, fra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María, in Andalusia. Si fa soprattutto con uva Palomino e invecchia con il sistema delle soleras y criaderas.

Q: Come funziona il metodo Solera?

Le botti sono disposte in file. Il vino da imbottigliare si preleva in parte da quelle con il vino più vecchio, la solera, che vengono rabboccate con il vino della fila successiva, la prima criadera, e così via fino al vino più giovane. Così vini di età diverse si mescolano di continuo.

Chi scrive. Massimo, fondatore de Il Massimo del Bere (IMDB), il WineClub di vini e Champagne di piccoli produttori indipendenti francesi. Va nelle cantine in Francia da metà anni Novanta e porta avanti il WineClub dal 2010.

Cantina con le file di botti per l'invecchiamento dello Sherry — Le file di botti di una bodega: è qui che lo Sherry invecchia con il sistema della solera.

Che cos'è un vino fortificato?

È un vino a cui si aggiunge alcol, di solito un distillato di vino, che ne alza la gradazione e lo rende più stabile e longevo. Se l'alcol si aggiunge durante la fermentazione, la blocca e resta una parte degli zuccheri dell'uva: è il caso del Porto, che nasce nella valle del Douro in Portogallo ed è dolce. Nello Sherry secco, invece, il vino fermenta fino in fondo e viene fortificato dopo.

Dove nasce lo Sherry?

Vigne e paese bianco nelle campagne dell'Andalusia

Nel triangolo dello Sherry, fra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María, nel sud-ovest della Spagna. Il clima è caldo e ventilato, e le vigne migliori crescono sull'albariza, un terreno bianchissimo e calcareo che trattiene l'acqua delle piogge invernali e la restituisce alla vite d'estate.

Le uve sono tre: Palomino, che è la grande maggioranza e dà gli Sherry secchi; Pedro Ximénez e Moscatel, usate soprattutto per gli Sherry dolci, spesso dopo l'appassimento al sole.

Che cos'è il flor, e perché è così importante?

Botte di Sherry con un fondo trasparente che mostra il vino e il velo di lieviti in superficie

Dopo la fermentazione, il vino base viene messo in botti di rovere non riempite fino all'orlo. Sulla superficie si forma un velo di lieviti vivi, il flor, che isola il vino dall'ossigeno e lo trasforma: gli dà note di mandorla, di pane, una sapidità quasi marina.

Il flor sopravvive solo se la gradazione resta intorno al 15%. Per questo il capataz, il capo cantiniere, assaggia il vino giovane e decide la sua strada: se è fine e delicato lo fortifica poco e lo lascia sotto il flor, e diventerà Fino o Manzanilla; se è più robusto lo porta intorno al 17%, il flor non si forma e il vino invecchia a contatto con l'aria, diventando Oloroso.

Come funziona il metodo Solera?

Lo Sherry non ha annata: invecchia nel sistema delle soleras y criaderas. Le botti sono organizzate in file, dette scale. La solera contiene il vino più vecchio, le criaderas vini via via più giovani. Quando si imbottiglia, si preleva solo una parte del vino dalla solera; il vuoto si riempie con il vino della prima criadera, che a sua volta viene rabboccata dalla seconda, e così via fino al vino più giovane. Il risultato è un vino in cui si mescolano di continuo molte annate, con uno stile costante e una complessità che cresce nel tempo.

Quali tipologie di Sherry esistono?

Sherry secchi

Tipologia	Come invecchia	Profumi e gusto	Con che cosa
Fino	sotto il flor	il più leggero e secco: mandorla, crosta di pane, sapidità	tapas, frutti di mare, pesce fritto, formaggi freschi
Manzanilla	sotto il flor, solo a Sanlúcar de Barrameda	come il Fino, ma ancora più fresca e salina per il clima vicino al mare	crudi di mare, aperitivo
Amontillado	prima sotto il flor, poi a contatto con l'aria	frutta secca, caramello, spezie: la freschezza del Fino e la profondità dell'Oloroso	carni bianche, zuppe, formaggi stagionati
Palo Cortado	nasce per il flor, poi lo perde e invecchia all'aria	la finezza dell'Amontillado con la struttura dell'Oloroso; raro e ricercato	formaggi stagionati, piatti ricchi
Oloroso	sempre a contatto con l'aria, senza flor	colore scuro, noci tostate, spezie, cuoio; struttura ricca	carni rosse, selvaggina

Bottiglia e calice di Sherry secco su un tavolino andaluso

Sherry dolci

Tipologia	Come nasce	Profumi e gusto	Con che cosa
Pedro Ximénez (PX)	uve Pedro Ximénez appassite al sole, poi lungo invecchiamento in rovere	scuro, denso, vellutato: fichi, datteri, uvetta, melassa	dolci al cioccolato, gelato, da meditazione
Moscatel	uve Moscatel, spesso appassite	floreale e fruttato, agrumi canditi e miele, un po' più fresco del PX	dolci alla frutta, formaggi erborinati

Bottiglia di Sherry dolce su un tavolo di legno con frutta secca e dolci

Esistono anche Sherry ottenuti mescolando secchi e dolci, come i Cream: comodi, ma meno interessanti per chi vuole conoscere lo Sherry vero.

Come si serve lo Sherry?

Fino e Manzanilla freschi, fra 7 e 9 °C, e da bere presto una volta aperti, perché perdono freschezza in pochi giorni. Amontillado, Palo Cortado e Oloroso un po' meno freddi, fra 12 e 14 °C. Pedro Ximénez e Moscatel a temperatura di cantina. Il bicchiere giusto è un calice da vino bianco, non il bicchierino.

Dove trovo uno Sherry artigianale?

Nel mio WineClub, Il Massimo del Bere, ogni tanto apro una Campagna dedicata a piccole bodegas e a selezioni di botti particolari, che annuncio nella newsletter. Come sempre senza magazzino: ordino solo quello che i soci hanno già chiesto, quindi servono almeno 3 settimane per riceverlo.